発酵の細道
「味噌汁」
かつては「おふくろの味」といえば、味噌汁が筆頭で、味噌汁のにおいほど、家庭に平和を感じさせるものはなかったでしょう。味噌の持つ独特の香気成分が鰹節のほのかなにおいや、具材から出たにおいと相まって、家中が温かい、食欲をそそるにおいで満たされます。
味噌の香気成分はとても複雑。
その理由は第一に大豆という高たんぱく質を主原料に使うことにあります。第二は多量の米麹を加えるため、麹による複雑な分解作用が起こって多種多様な化合物が生成されること。第三に、発酵中には酵母と乳酸菌とが数カ月にわたって活躍するため、多くの発酵生産物が蓄積されることになるためです。
主な成分はカルボニル化合物、アルコール類、エステル類、揮発性有機酸類などで、それぞれが微妙なバランスで混ざり合って、あの独特の香気を構成しているのです。
このにおいこそ、まさに日本人家庭の原点。
ご飯と並んで、日本の食文化の中心的な芳香なのですね。
さあ、今朝も幸せの香りに包まれて、「ああ、いただきます！」
参考文献：「くさいものにフタをしない」小泉武夫著 幻戯書房
桝塚味噌 野田社長からの耳ヨリ。
ｅｘ：味噌屋さんが教える「おいしい味噌汁の作り方」
「12月～２月（冬季）の味噌汁の具材あれこれ」
